Tagliamo le budella a metà per la loro lunghezza e laviamole bene con abbondante acqua. Lasciamole a bagno, ricoperte di acqua con aceto e sale per 6 ore. Avendo cura di cambiare spesso l'acqua (a cui aggiungeremo sempre aceto e sale).

Puliamo l'interno delle budella con un coltello a lama liscia (se se aprissimo una bacca di vaniglia per estrarre io contenuto).

Mettiamo le budelle nuovamente in acqua e aceto e aggiungiamo la scorza di un arancia e di un limone. Lasciamole a mollo, ripetendo il procedimento una volta al giorno per 2-3 giorni. Fino a che non risulteranno bianche e completamente pulite.

Prima di utilizzarle per chiudere le mazzarelle scoliamo l'acqua e mettiamole in uno scolapasta.

Il procedimento per la pulizia delle budella è lungo e complesso ma può essere sostituito dall'utilizzo dello spago da cucina. La tradizione prevede l'utilizzo delle budella per la chiusura di tutti gli involtini di mazzarelle, perché donano sapore e gusto. Ovviamente è possibile utilizzare anche lo spago da cucina (che andrà poi eliminato dopo la cottura).

Per prima cosa laviamo bene le insalate e teniamo da parte solo le foglie grandi e medie.

Tagliamo tutte le interiora a striscioline, mettendole tutte divise singolarmente in delle ciotole (polmoni, fegato etc) e aggiungiamo sale quanto basta.

Laviamo bene tutti gli aromi ed eliminiamo le foglioline di prezzemolo e maggiorana dai loro gambi.

Tagliamo a strisce sottili aglio e cipolla fresche.

Incrociamo una foglia di lattuga e una di indivia e inseriamo (in egual misura) i pezzettini di fegato, cuore, polmone, aglio, cipolla, prezzemolo e maggiorana. Chiudiamo l'involtino e chiudiamolo con un pezzo di budella. Continuamo così fino a finire tutte le interiora.

La quantità di mazzarella ottenuta varia molto in base alla grandezza dell'involtino, con questa dose otterremo circa 30/35 mazzarelle.

Prepariamo una pentola capiente con acqua bollente e facciamo sbollentare le mazzarelle per qualche minuto. Dopo di che lasciamole scolare per 15-20 minuti.

Utilizziamo una padella capiente (le mazzarelle non devono sovrapporsi) e facciamo scaldare abbondante olio extra vergine di oliva.

Aggiungiamo le mazzarelle e facciamole rosolare a fuoco moderato per circa un ora, avendo cura di fare una cottura uniforme da tutti i lati.

Trascorsa un ora prendiamo dell'acqua calda e aggiungiamo un bicchiere di vino, versiamo sulle mazzarelle fino a coprirle completamente. Lasciamo evaporare l'acqua completamente, sarà necessaria circa 1 ora.

Aggiungiamo adesso acqua calda con aggiunta la passata di pomodoro, fino a coprire le mazzarelle, aggiungiamo il sale e lasciamo evaporare per un'altra ora circa.

A questo punto le mazzarelle saranno pronte per essere portate in tavola.