La ricetta regina delle tavole di Pasqua della mia Teramo…le Mazzarelle Teramane! Una ricetta tradizionale, molto speciale che non può mancare mai sulle nostre tavole a Pasqua e anche a Natale.
La tradizione vuole che si mangino la mattina di Pasqua, accompagnate dalla pizza di pasqua abruzzese e dalle uova sode. E poi anche durante il pranzo di Pasqua. Oggi condividerà la ricetta tradizionale della mia cara Nonna che viene tramandata da generazioni.
Mazzarelle Teramane: una ricetta tradizionale speciale
La preparazione di questa ricetta è lunga e un pochino complessa, ma basta fare pratica per preparare questi incredibili involtini di verdure e coratella di agnello.
La parte più lunga e complessa è la pulizia delle budella che serviranno per legare gli involtini ma, se preferiamo omettere questo passaggio possiamo sostituire le budella con lo spago da cucina. Ma guai a dirlo alla Nonna…non ve lo perdonerebbe mai!
Per preparare le mazzarelle serviranno le foglie più grandi e medie dell’insalata e, con le foglie piccole e tenere, possiamo preparare un insalata di accompagnamento. Oppure un brodo con la stracciatella, oppure possiamo ripassarle in padella con olio e uno spicchio d’aglio e utilizzarle come contorno.
Il mio consiglio per prepararle è quello di armarvi di tanta pazienza e di seguire tutti i passaggi indicati nel procedimento della ricetta alla lettera, non sbaglierete e porterete in tavola un pezzo del mio amato Abruzzo.
Difficoltà della Ricetta: MEDIA
- 1 coratella di agnello (fegato, polmoni, cuore, budella)
- 4 cespi indivia grandi
- 4 cespi lattuga grandi
- 1 mazzo prezzemolo
- 2 mazzetti maggiorana
- 8 pezzi aglio fresco
- 8 pezzi cipolla fresca
- Sale q.b.
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- 1 bicchiere vino bianco (di buona qualità)
- 1/2 bicchiere passata di pomodoro
- Sale q.b.
-
Tagliamo le budella a metà per la loro lunghezza e laviamole bene con abbondante acqua. Lasciamole a bagno, ricoperte di acqua con aceto e sale per 6 ore. Avendo cura di cambiare spesso l'acqua (a cui aggiungeremo sempre aceto e sale).
-
Puliamo l'interno delle budella con un coltello a lama liscia (se se aprissimo una bacca di vaniglia per estrarre io contenuto).
-
Mettiamo le budelle nuovamente in acqua e aceto e aggiungiamo la scorza di un arancia e di un limone. Lasciamole a mollo, ripetendo il procedimento una volta al giorno per 2-3 giorni. Fino a che non risulteranno bianche e completamente pulite.
-
Prima di utilizzarle per chiudere le mazzarelle scoliamo l'acqua e mettiamole in uno scolapasta.
-
Il procedimento per la pulizia delle budella è lungo e complesso ma può essere sostituito dall'utilizzo dello spago da cucina. La tradizione prevede l'utilizzo delle budella per la chiusura di tutti gli involtini di mazzarelle, perché donano sapore e gusto. Ovviamente è possibile utilizzare anche lo spago da cucina (che andrà poi eliminato dopo la cottura).
-
Per prima cosa laviamo bene le insalate e teniamo da parte solo le foglie grandi e medie.
-
Tagliamo tutte le interiora a striscioline, mettendole tutte divise singolarmente in delle ciotole (polmoni, fegato etc) e aggiungiamo sale quanto basta.
-
Laviamo bene tutti gli aromi ed eliminiamo le foglioline di prezzemolo e maggiorana dai loro gambi.
-
Tagliamo a strisce sottili aglio e cipolla fresche.
-
Incrociamo una foglia di lattuga e una di indivia e inseriamo (in egual misura) i pezzettini di fegato, cuore, polmone, aglio, cipolla, prezzemolo e maggiorana. Chiudiamo l'involtino e chiudiamolo con un pezzo di budella. Continuamo così fino a finire tutte le interiora.
-
La quantità di mazzarella ottenuta varia molto in base alla grandezza dell'involtino, con questa dose otterremo circa 30/35 mazzarelle.
-
Prepariamo una pentola capiente con acqua bollente e facciamo sbollentare le mazzarelle per qualche minuto. Dopo di che lasciamole scolare per 15-20 minuti.
-
Utilizziamo una padella capiente (le mazzarelle non devono sovrapporsi) e facciamo scaldare abbondante olio extra vergine di oliva.
-
Aggiungiamo le mazzarelle e facciamole rosolare a fuoco moderato per circa un ora, avendo cura di fare una cottura uniforme da tutti i lati.
-
Trascorsa un ora prendiamo dell'acqua calda e aggiungiamo un bicchiere di vino, versiamo sulle mazzarelle fino a coprirle completamente. Lasciamo evaporare l'acqua completamente, sarà necessaria circa 1 ora.
-
Aggiungiamo adesso acqua calda con aggiunta la passata di pomodoro, fino a coprire le mazzarelle, aggiungiamo il sale e lasciamo evaporare per un'altra ora circa.
-
A questo punto le mazzarelle saranno pronte per essere portate in tavola.
Se non abbiamo tempo e voglia di pulire le budella possiamo sostituirle con lo spago da cucina. Che consiglio comunque ti tenere sempre da parte nel caso in cui le budella si rompessero o finissero.
Le mazzarelle teramane sono una di quelle ricette che mi fa sempre sentire a casa, e mi porta indietro alla mia infanzia e ai momenti felici insieme alla mia Nonna. Provate a prepararle anche voi e fatemi sapere nei commenti cosa ne pensate!
